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Insieme a: Appenzeller Schaukäserei AGTarget not accessible

Marmi è arrivata nell’Appenzello. Nell’aria si sente un profumo di formaggio. L’Emmental non è l’unica regione ad avere un caseificio dimostrativo. Anche la Svizzera orientale ne ospita uno, dedicato naturalmente al formaggio Appenzeller, quello con l’ingrediente segreto.

Il caseificio dimostrativo, costruito nel 1978, si trova a Stein, nell’Appenzello Esterno. Qui Marmi vuole scoprire la tradizione casearia e produrre il suo formaggio. Il casaro Ueli avvolge la matassa di peli di Marmi nella pellicola – non si scherza con le norme igieniche.

Con la zampa avvolta nella pellicola, la marmotta dà «una mano» a raccogliere il latte fresco delle Alpi e a lavorarlo con cura. Il formaggio, la cui produzione è un processo conosciuto da secoli, si ottiene quando il latte diventa acido e la parte solida composta da proteine, grassi, lattosio e minerali si separa dal siero.  La caseificazione accelera questo processo. Marmi è addetta a rompere la cagliata. Per ottenere la giusta consistenza, ci vuole una certa sensibilità.

Seguendo le indicazioni di Ueli, Marmi dispone la massa ottenuta nel tipico stampo appenzellese e spennella il formaggio con una soluzione di erbe, dandogli così quel sapore unico. Naturalmente, il formaggio deve essere lasciato riposare e maturare.  Marmi ne approfitta per sgranchirsi le zampe nei prati intorno a Stein e assaporare il trifoglio fresco, di cui va ghiotta, ancora più del formaggio. Ci vorrà ancora qualche settimana prima che il formaggio sia pronto.