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Gastgeberin: Appenzeller Schaukäserei AGTarget not accessible

Marmi ist im Appenzell unterwegs. Käseduft liegt in der Luft. Nicht nur im Emmental gibt es eine Schaukäserei. Auch hier in der Ostschweiz, natürlich dem Appenzeller Käse gewidmet – der mit der geheimen Zutat.

Im ausserrhodischen Stein steht die 1978 errichtete Schaukäserei. Hier will sich Marmi über die Tradition des Käsens informieren und selbst einen Käse herstellen. Käser Ueli packt das Fellbündel Marmi gleich ganz in Folie ein – die Hygienevorschriften beim Käsen sind eben streng.

Marmi legt selbst mit der folienverpackten Pfote «Hand an» und hilft, die frische Alpenmilch zu sammeln und sie sorgfältig zu verarbeiten. Seit Jahrhunderten ist das Käsen bekannt. Käse entsteht, wenn die Milch sauer wird: Die festen Bestandteile wie Eiweiss, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe trennen sich von der Molke. Beim Käsen wird dieser Vorgang beschleunigt. Marmi zerkleinert den Käsebruch. Fingerspitzengefühl ist gefragt, um die richtige Konsistenz zu erreichen.

Marmi bringt nun nach Anweisungen von Ueli die Masse in die typische Appenzeller Form und bestreicht den Käse mit einer speziellen Kräuterlösung. So erhält dieser seinen einzigartigen Geschmack. Natürlich muss man den Käse jetzt ruhen und reifen lassen. In der Zwischenzeit tobt sich Marmi auf den Wiesen rund um Stein aus und geniesst frischen Klee. Den hat Marmi noch lieber als Käse. Und es hat ein paar Wochen Zeit, bis es den fertigen Käse abholt.