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Hôte: Appenzeller Schaukäserei AGTarget not accessible

Voilà Marmi arrivée dans l’Appenzell. Des odeurs de fromage flottent dans l’air. L’Emmental n’est pas la seule région à être dotée d’une fromagerie de démonstration: la Suisse orientale en possède aussi une, consacrée, évidemment, à l’Appenzeller, dont le secret de la recette est bien gardé.

Créée en 1978, la fromagerie de démonstration se trouve à Stein, dans les Rhodes-Extérieures. C’est là que Marmi compte s’informer sur la tradition du fromage et en fabriquer elle-même. Le fromager Ueli emballe toute cette boule de poils dans une protection plastique: on ne plaisante pas avec les règles d’hygiène.

Sa patte entièrement emballée, Marmi se met au travail et aide à recueillir le lait frais des Alpes et à le transformer avec soin. La fabrication de fromage est un procédé connu depuis des siècles. Le fromage résulte du caillage du lait, durant lequel les parties solides (protéines, matières grasses, lactose et minéraux) se dissocient du petit-lait. Ce procédé est accéléré lors de la fabrication de fromage. Marmi réduit en miettes le lait caillé. Il faut faire preuve de doigté pour obtenir la bonne consistance.

Suivant les consignes de Ueli, Marmi dépose la masse obtenue dans le moule typique de l’Appenzeller et badigeonne le fromage avec une solution à base d’herbes, ce qui donne son goût unique à celui-ci. Bien sûr, il faut encore affiner le fromage. Marmi en profite pour se dépenser dans les prairies avoisinantes et savourer du trèfle frais, qu’elle préfère encore au fromage. Elle a quelques semaines devant elle avant de pouvoir aller chercher le fromage fin prêt.